Quel couteau pour faire des sushi ?
"Sushi" signifie "bouchée" en japonais. C'est probablement le plat japonais le plus connu en occident. Le sushi traditionnel est composé d'une petite boule de riz vinaigré surmontée d'une tranche de poisson cru. La réalisation des sushis est un véritable art au Japon. Les sushiman japonais peuvent même suivre une formation dans une école spécialisée en sushi. Aujourd'hui, dans les pays autre que celui du Soleil Levant, le terme sushi englobe également les makis, rouleau de riz entouré d'une feuille d'algue nori ou encore les temaki, un cône d'algue entouré de délicieux ingrédients comme des œufs de poisson (tobiko) et des crudités bien croquants. On a vu apparaitre également des variantes occidentales comme les appréciés sushis californiens, développés par des chefs japonais à Los Angeles ou encore les sushis au fromage frais ou au foie-gras ! Pour réaliser des makis ou des california, on conçoit tout d'abord un rouleau de sushi que l'on viendra découper par la suite. Un couteau à sushi doit donc pouvoir couper le poisson, le riz ainsi que l'algue nori des maki avec une grande efficacité et surtout sans détériorer l'apparence des sushis. Le poisson cru est un met délicat, le couteau utilisé doit pouvoir couper de manière précise sans abîmer l'aliment fragile. Le couteau à sushis ou "yanagiba" est le couteau emblématique des maîtres sushi.
Comment choisir mon Yanagiba ?
On trouve un grand nombre de couteaux yanagi disposants de différentes tailles de lame ou encore de formes de manches variées. Le couteau à sushi est un couteau très technique qui mérite un choix attentionné. Sa lame peut mesurer entre 20 et 30cm, elle dispose d'un bout pointu et d'un fil biseauté pour mieux pénétrer la chair du poisson cru. Au Japon, pour fabriquer sa lame particulière, il faut un savoir-faire professionnel. Gare aux fausses dénominations plus ou moins bon marché qui n'auront pas la même efficacité qu'un yanagiba artisanal conçu par un véritable maître forgeron. Pour choisir ce couteau pour sushis, pensez par exemple à la taille de la lame selon la longueur du poisson que vous souhaitez couper. Il faut garder en tête que plus la lame est longue, plus il sera facile de lever un filet de poisson. Attention également à son épaisseur : une lame fine vous apportera plus de précision et donc moins de risque de déchirer la chair du poisson. Enfin, portez une attention particulière au galbe de la lame qui permettra au couteau de ne pas coller au poisson et donc de faciliter une découpe soigneuse. Une lame légèrement concave évite que le riz ne colle trop à la lame.
